Je le sais : c'est moi qui fixais les prix. 45 ans derrière les fourneaux, dont 22 à la tête de ma brasserie à Bordeaux. Dans ce carnet, 25 plats que tout le monde commande — ce que vous payez, ce qu'ils coûtent vraiment en cuisine, et comment les faire meilleurs chez vous.
| par part | sur la carte | en cuisine | chez vous |
|---|---|---|---|
| Bœuf bourguignon | 21 € | 3 € | 4 € |
| Moules marinières | 17 € | 2,50 € | 3 € |
| Soupe à l'oignon | 11 € | 1 € | 1,50 € |
| Crème brûlée | 9 € | 0,60 € | 0,80 € |
Vous n'avez pas besoin d'arrêter d'aller au restaurant. Vous avez besoin de savoir ce que vous payez. Ne plus commander un seul verre de vin trop cher, et ce carnet est déjà remboursé.
Et le geste de chef qui rend la version maison meilleure que celle du restaurant. Trois exemples tirés du carnet :
Le tour de main : faites mariner la viande la veille dans le vin, puis saisissez-la par petites quantités. Si la cocotte est trop pleine, la viande bout au lieu de dorer.
Le tour de main : pas de sel, les moules en ont assez. Feu vif, couvercle fermé, quatre à cinq minutes, et on jette celles qui restent fermées.
Le tour de main : cuisson douce au bain-marie, four à 100 °C. Le sucre ne se caramélise qu'au dernier moment, juste avant de servir, sinon il ramollit.
Ordres de grandeur, d'après ce que j'ai vu dans ma propre brasserie. Les prix varient selon la région et le restaurant.
Ça, je l'ai servi pendant vingt ans. Je ne le commanderais pas.
Josiane tenait la salle, moi la cuisine. J'écrivais la carte, je fixais les prix, je négociais avec le grossiste. J'ai vu des gens modestes payer très cher des assiettes dont je connaissais le coût au centime près.
Aujourd'hui je suis à la retraite. Je ne travaille plus pour personne, alors je peux enfin vous le dire franchement.
Les plats que tout le monde commande en brasserie. Pour chacun : prix carte, coût en cuisine, coût chez vous, la recette pas à pas et le tour de main qui la rend meilleure que la leur.
Le plat du jour, le menu à 19,90 €, le vin au verre, l'eau en bouteille, le café gourmand, les desserts « maison » : où sont les plus grosses marges du restaurant, expliquées honnêtement.
Les 25 plats et leurs trois chiffres sur une seule page. À garder dans le tiroir de la cuisine ou à glisser dans le portefeuille.
Pas de jargon de chef · pas de matériel de professionnel · pas de devinettes
Ce que je vérifiais en entrant dans un restaurant, et ce qu'il faut demander au serveur. Posez la question, et regardez sa réaction.
Cru, peu cuit, fruits de mer, lait cru, plats réchauffés : ce que recommandent les conseils de santé publique, et comment commander autrement. Demandez à votre médecin si vous avez un traitement ou une fragilité.
Moitié prix pendant le lancement. Ensuite, le carnet repasse à 39,99 €.Le prix d'un seul repas au restaurant.
Je commande le carnet — 19,99 €39,99 €Pas du tout. J'aime ce métier et je respecte les cuisiniers honnêtes. Le carnet vous apprend à reconnaître les bonnes maisons, à commander malin, et à faire chez vous les plats qu'on vous fait payer trop cher.
Oui. Pas de jargon de chef : chaque recette est expliquée pas à pas, avec des mots simples. Si vous savez faire cuire des pâtes, vous saurez faire une béarnaise.
Non. Une cocotte, une bonne casserole, un fouet et un four suffisent. Quand un restaurant utilise un appareil spécial, je vous dis comment vous en passer.
Juste après le paiement, un e-mail arrive avec le lien de téléchargement. Vous le lisez sur téléphone, tablette ou ordinateur, ou vous l'imprimez.
Oui, tout est en grands caractères, avec des étapes aérées. Pas besoin de loupe au-dessus des fourneaux.
Non. Vous payez une seule fois, et le carnet est à vous pour toujours. Pas d'application, pas d'abonnement.
C'est le prix de lancement, pour les premiers lecteurs de la chaîne. Il s'arrête le ; ensuite, le carnet coûtera 39,99 €.
Oui. Le paiement passe par une plateforme sécurisée ; vos coordonnées bancaires ne sont jamais stockées par nous.
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